Skoči na vsebino

MESO IN MESNI IZDELKI

Kakovost

 

Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba je odvisna predvsem od vrste živali, teže, starosti, spola, prehrane, od ravnanja z živaljo pred zakolom ter od ravnanja z mesom po zakolu. Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa  (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).

 

Kakovost mesa se določa še po količini čiste mišičine, po finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva im marmoriranosti mesa z maščobo. Da je meso vodeno (izgubi veliko vode pri pripravi) pa je vzrok lahko prepočasno zmrzovanje (naredijo se veliki kristali vode, ki preluknjajo celične stene), žival je bila prestara ali premlada (stare živali imajo groba vlakna, ki slabo zadržujejo vodo) ter od same priprave mesa.

 

 

Označevanje mesa

 

Označevanje pomeni pritrjevanje oznak na posamezen kos ali kose mesa ali njihovo embalažo. Kot označbo lahko štejemo tudi vsako pisno informacijo, ki je podana potrošniku na mestu nakupa. Označevanje pokriva tudi informacije podane na mestu prodaje v obliki reklame, plakata, obvestila in prospekta, ki je vezan na izdelek. Informacija, ki je potrošniku podana ustno, se ne šteje kot označevanje. Slikovne informacije ne smejo zavajati potrošnika. Če slika napeljuje npr., da se je žival, katere meso se prodaja, pasla, mora biti meso take živali certificirano, da je bilo dejansko pridobljeno iz živali, ki se je pasla.

 

Potrošniki imajo pravico pričakovati, da je izdelek, ki ga kupujejo varen in ni povzročal nepotrebno trpljenje živali ali prekomerno onesnaževal okolice.

 

Namen označevanja je zagotavljanje popolne transparentnosti nad poreklom mesa v prodaji. Praktično to pomeni povečanje učinkovitosti pri zatiranju nalezljivih bolezni pri živalih ter kontroli nad morebitnimi ostanki nedovoljenih snovi v mesu. Pravilno označevanje, katerega osnova je zanesljiv sistem za označevanje in sistem registrov, zagotavlja kupcem način, kako je bila žival rejena, poreklo (izvor) mesa, vidike higiene in varnosti. S tem se tudi povečuje zaupanje potrošnikov.

 

Predpakirano meso mora imeti označbo na predpakiranju – embalaži.

 

V kolikor se prodaja goveje meso v ne predpakiranem stanju direktno potrošniku, mora biti označba na mesu ali tik poleg mesa ali na kak drug način, s tem, da je označba vidna in razumljiva za potrošnika. Prikaz mora zagotavljati, da lahko potrošnik ločuje meso v trgovini in točno ve, za katero meso je namenjena označba – izključena mora biti možnost zamenjav ali potvorb.

 

Predpakirano meso mora imeti vse označbe, ki so predpisane za obvezno označevanje govejega in prašičjega mesa, označbe predpisane s pravilnikom o kakovosti mesa klavne živine in divjadi ter označbe predpisane s predpisi o splošnem označevanju predpakiranih živil. Označba mora vsebovati najmanj naslednje informacije:

  • ime in naslov oziroma firmo in sedež proizvajalca;
  • ime izdelka (npr. goveja rebra);
  • neto količina;
  • rok uporabnosti;
  • pogoje shranjevanja (npr. hraniti pri temperaturi do +4°C);
  • navodila za uporabo (če je potrebno);
  • navedba načina pakiranja (npr. pakirano v modificirani atmosferi);
  • navedba kakovostnega razreda oziroma kategorije (npr. meso druge kategorije);
  • veterinarski znak zdravstvene ustreznosti živil;
  • registrska številka klavnice  in država, v kateri se ta nahaja;
  • registrska številka razsekovalnega obrata (za razsek), ki je opravil razsek trupa ali skupine trupov in država v kateri se nahaja;
  • referenčna številka, ki zagotavlja povezavo med mesom in živaljo ali skupino živali (za goveje in prašičje meso);
  • država rojstva živali (za goveje in prašičje meso);
  • vse države reje živali(za goveje in prašičje meso);
  • ime rejca (neobvezno); datum mletja za mleto meso.
  • Ime rejca ni obvezno. Pri tej navedbi mora rejec, skladno s predpisi, ki urejajo varnost podatkov, soglašati za njegovo navedbo na označbi.

Označba za nepredpakirano meso mora biti na živilu ali neposredno ob živilu, na katerega se nanaša, v slovenskem jeziku, na dobro vidnem mestu, nedvoumna, čitljiva, neizbrisna in ne sme biti prekrita z drugim besednim ali slikovnim materialom. Vsebovati mora najmanj:

  • ime pod katerim se živilo daje v promet (ime kosa mesa npr. svinjsko pleče, telečja rebra itd);
  • ime ali poslovno ime proizvajalca ali trgovsko ime oziroma blagovno znamko živila (npr.: MDK, Perutnina Ptuj, Zlato zrno ipd,)
  • kraj porekla ali država izvora (npr. Nemčija, Kitajska itd.);
  • kategorijo mesa;
  • cena in
  • druge pomembne informacije za potrošnika (npr.: pašna reja, zoreno meso itd.)

Ostali predpisani podatki kot so: 

  • registrsko številko klavnice  in država, v kateri se ta nahaja;
  • registrsko številko razsekovalnega obrata (za razsek), ki je opravil razsek trupa ali skupine trupov in država v kateri se nahaja;
  • referenčno številko, ki zagotavlja povezavo med mesom in živaljo ali skupino živali;
  • državo rojstva živali;
  • vse države reje živali pa morajo mora biti na vidnem mestu v prodajnem prostoru tako, da je iz  njih možno ugotoviti za kateri kos oziroma kose mesa veljajo.

Publikacija: Kakovost in označevanje mesa (naslovnicavsebina)

 

 

Dodatno prostovoljno označevanje

 

Zakonodaja omogoča poleg obveznega sistema označevanja tudi prostovoljni sistem označevanja.

 

Postopek za uporabo prostovoljnih označb vodi MKGP. Vloga za navedbo pri prostem načinu označevanja mora vsebovati med drugim tudi navedbe, ki bodo navedene na označbi (npr.: ekološka reja, lisasta pasma itd), ukrepe, ki jih bo nosilec dejavnosti izvajal, da zagotovi natančnost informacij, ter sistem kontrole na vseh stopnjah proizvodnje in prodaje, vključno s kontrolo, ki jo izvajajo organizacije za potrjevanje in izdan certifikat. Potrebno je namreč imeti potrditev, ko je dana neka navedba na nek izdelek, da vsi izdelki s to navedbo imajo enake značilnosti. To vsebuje na primer sistem zagotovitev pridelovalcev (kmetov) in predelovalcev, da vsa govedina izvira iz določenih kmetij in klavnic iz določene regije, ali pa je meso pridobljeno po posebnem (prostovoljnem) standardu. Če je meso označeno z vrsto pasme, mora biti označba jasna, da je meso živali čistopasemsko ali križanec. Na primer, če je označena govedina kot »lisasta pasma« se pričakuje, da je goveje meso pridobljeno res is te pasme in sta oba starša te pasme. V primeru, ko je samo plemenjak te pasme, se lahko označi »križanec lisaste pasme« ali »plemenjak lisaste pasme«. Navedbe morajo biti tudi jasne za potrošnika.  Na primer navedba »pašno govedo« mora pomeniti, da se je dotična žival primarno pasla na pašnikih.

 

Zavedati se moramo, da je v EU trend po znanem poreklu živali ter znanih načinih reje. V kolikor bodo klavno predelovalni obrati in trgovske organizacije v takem označevanju razpoznale tržno nišo, pa lahko v sodelovanju z rejcem oziroma rejskimi organizacijami tudi organizirajo tak način označevanja mesa. To je tako imenovana dodana vrednost. Pri teh načinih označevanja je zelo pomembna transparentnost sledljivosti in seveda nadzora nad to sledljivostjo.

 

 

Slovenske prehranske tabele...

Shematski prikaz osnovnega razseka goveda in prašiča.

 

 

Predpisi:

  • Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi – UL 61/2016
  • Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov - UL 58/2017
  • Pravilnik o označevanju govejega mesa - UL 54/2009
  • Uredba (ES) št. 1760/2000 Evropskega Parlamenta in Sveta z dne 17. julija 2000 o uvedbi sistema za identifikacijo in registracijo govedi ter o označevanju govejega mesa in proizvodov iz govejega mesa in razveljavitvi Uredbe Sveta (ES) št. 820/97
  • Uredba Komisije (ES) št. 1825/2000 z dne 25. avgusta 2000 o podrobnih pravilih za uporabo Uredbe (ES) št. 1760/2000 Evropskega parlamenta in Sveta glede označevanja govejega mesa in izdelkov iz govejega mesa.