Skoči na vsebino

MLEKO IN MLEČNI IZDELKI

 

 

Mleko

 

je izključno običajni izloček mlečnih žlez, dobljeno z molžo ene ali več krav, brez kakršnega koli dodajanja ali odvzemanja.

 

Kravje mleko ima v povprečju 87,5 % vode in 12,5 % suhe snovi, v kateri je:

  • 3,6 do 4,2 % mlečne maščobe,
  • 3,3 % beljakovin,
  • 4,7 % mlečnega sladkorja (laktoze),
  • 0,7 % mineralov (predvsem kalcija in fosforja) ter vitaminov (A, D, E, K ter vitamini B kompleksa).

Konzumno mleko pomeni surovo mleko ali toplotno obdelano mleko (polno, ali pol posneto, ali posneto mleko), namenjeno za dobavo potrošniku brez nadaljnje predelave. 

 

V trgovini, na prodajnih policah najdemo:

 

  • Surovo mleko: mleko, ki ni bilo segreto na temperaturo, višjo od 40 ºC ali obdelano po postopku z enakim učinkom;
  • Polno mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT). Glede na vsebnost maščobe je lahko standardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5 % (m/m). Vendar lahko države članice predvidijo dodatno kategorijo polnega mleka z vsebnostjo maščobe 4,0 % (m/m) ali več, ali nestandardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe, kakršno je imelo ob molži in pri katerem po molži vsebnost maščobe ni bila spremenjena z dodajanjem, z odvzemanjem maščobe ali z mešanjem mleka, katerega naravna vsebnost maščobe je bila spremenjena. Vsebnost maščobe mora biti najmanj 3,5 % (m/m);
  • Pol posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % (m/m) in največ 1,80 % (m/m);
  • Posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša največ 0,5 % (m/m);
  • Homogenizirano mleko: maščobne kroglice v mleku so zelo dobro mehanično razbite, kar preprečuje izločanje maščobe na površino

 

Toplotna obdelava mleka in mlečnih izdelkov:

 

Pasterizacija je postopek toplotne obdelave mleka po postopku, pri katerem surovo mleko segrevamo:

  • na visoki temperaturi krajši čas (najmanj 72 ºC za 15 sekund),
  • na nizki temperaturi daljši čas (najmanj 63 ºC za 30 minut) ali
  • na drugi kombinaciji časa in temperature, ki zagotavlja enak učinek.

Izdelki morajo imeti negativno reakcijo na preskus alkalne fosfataze.

 

Ultravisok temperaturni postopek (UVT) se izvaja z obdelavo, ki:

 

  • vključuje stalen dotok toplote pri visoki temperaturi za kratek čas (najmanj 135 ºC v kombinaciji z ustreznim časom zadrževanja), tako da v obdelanem proizvodu, ki se hrani v aseptični zaprti embalaži pri sobni temperaturi, ni mikroorganizmov ali spor, sposobnih preživetja, ki bi se lahko razmnoževale, in
  • zagotavlja, da proizvodi ostanejo mikrobiološko stabilni po 15 dneh inkubacije pri 30 ºC v zaprti embalaži ali po 7 dneh pri 55 ºC v zaprti embalaži ali po drugi metodi, ki dokazuje, da je bila opravljena ustrezna toplotna obdelava.

Toplotno obdelano mleko, ki ne ustreza pogojem o vsebnosti maščobe za polno mleko, pol posneto mleko in posneto mleko, mora imeti na označbi jasno navedeno vsebnost maščobe (% maščobe).

 

Konzumno mleko mora:

 

  • imeti zmrziščno točko blizu povprečne zmrziščne točke surovega mleka, registrirane v območju izvora zbranega kozumnega mleka;
  • imeti maso najmanj 1028 gramov na liter mleka z vsebnostjo 3,5 % (m/m) maščobe pri temperaturi 20 ºC, ali enakovredno maso na liter pri mleku, ki ima drugačno vsebnost maščobe;
  • vsebovati najmanj 2,9 % (m/m) beljakovin pri mleku z vsebnostjo 3,5 % (m/m) maščobe ali ekvivalentno koncentracijo v primeru mleka, ki ima drugačno vsebnost maščobe.

 

 

Mlečni izdelki

 

– So  izdelki, ki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo, če se te snovi ne uporabljajo zato, da bi v celoti ali deloma zamenjale katerokoli sestavino mleka. 

– So sestavljeni izdelki, katerih bistveni del je mleko ali mlečni izdelek glede na količino ali značilnost izdelka in katerih sestavine ne zamenjujejo in niso namenjene zamenjavi neke sestavine mleka.

 

Med mlečne izdelke uvrščamo:

  • Sirotka

 

Sirotka je tekočina, ki ostane pri koagulaciji mleka, smetane, posnetega mleka ali pinjenca, v postopku izdelave sira, kazeinov ali podobnih izdelkov, z uporabo siriščnih encimov.

 

  • Smetana

Smetana je mlečni izdelek, pridobljen s posnemanjem mleka, z visoko vsebnostjo maščobe Končna sestava se lahko prilagaja z dodajanjem mleka ali posnetega mleka.

  • Maslo

Maslo je maščobni izdelek v obliki emulzije, pridobljen izključno iz mleka in/ali mlečnih izdelkov.

  • Pinjenec

Pinjenec je stranski izdelek, ki se dobi pri izdelavi surovega masla iz smetane, pasterizirane smetane ali fermentirane pasterizirane smetane.

  • Kazeini in kazeinati

Kazeini so glavna beljakovina mleka, sprana in posušena, netopna v vodi. Pridobivajo se z usirjanjem posnetega mleka z dodajanjem kisline, z zakisanjem z mikroorganizmi, s pomočjo sirila ali s pomočjo drugih encimov za koagulacijo mleka.

Kazeinati so izdelki, ki se pridobivajo s sušenjem kazeinov, obdelanih s sredstvi za nevtralizacijo.

 

  • Mlečna maščoba brez vode (MMBV) ter maslena mlečna maščoba

Mlečna maščoba brez vode ter masleno mlečna maščoba so maščobni izdelki, pridobljeni izključno iz mleka in/ali mlečnih izdelkov s postopkom odstranjevanja vode ter nemastne suhe snovi.

  • Sir

Sir je zorjen ali nezorjen mehki ali poltrdi, trdi ali ekstra trdi izdelek, ki je lahko prevlečen in katerega razmerje med sirotkinimi proteini in kazeinom ne presega razmerja v mleku. Sir je izdelek dobljen s:

a) koaguliranjem ali delnim koaguliranjem mleka in/ali mlečnih izdelkov s sirili ali drugimi  sredstvi za koaguliranje ter delnim odvajanjem sirotke, ki nastane kot posledica takega koaguliranja; in/ali

b) postopki, ki vključujejo koagulacijo mleka in/ali mlečnih izdelkov in dajejo končne izdelke s podobnimi fizikalnimi, kemičnimi in organoleptičnimi karakteristikami, kot jih imajo izdelki pridobljeni s postopki pod točko (a).

 

  • Jogurt

Jogurt je koaguliran mlečni izdelek, dobljen po postopku mlečno kislinske fermentacije z uporabo naslednjih kultur: Lacobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Izdelan je iz polnega, pol posnetega ali posnetega pasteriziranega ali koncentriranega mleka, pasterizirane smetane ali mešanice naštetih, z dodajanjem:

-  mleka v prahu, posnetega mleka v prahu, nefermentiranega pinjenca, koncentrirane sirotke, sirotke v prahu, sirotkinih proteinov, koncentriranih sirotkinih proteinov, v vodi topnih mlečnih beljakovin, kazeinov in kazeinatov, dobljenih iz pasteriziranih izdelkov; 

- drugih mlečno kislinskih bakterij;

- sladkorja (sladkani jogurti).

Končni izdelek vsebuje veliko število živih mikroorganizmov.

  • Kefir

Kefir je izdelan iz polnega, pol posnetega ali posnetega mleka, pod pogojem, da je fermentiran s kefirnimi zrni. Kefir vsebuje naravni ogljikov dioksid in kefiran.

  • Kumis

Kumis je fermentiran mlečni izdelek, tradicionalno izdelan iz kobiljega mleka.

 

Definicije so povzete po veljavni nacionalni in EU zakonodaji ter Codex Alimentariusu.

 

Proizvodnja mleka in mlečnih izdelkov...