Skoči na vsebino

KULINARIKA

Zelenjava v kulinariki

 

Ste se že kdaj vprašali, kakšna je hranilna vrednost sadja in zelenjave, ki ga zaužijete? Običajno podajamo oceno kakovosti zelenjave na osnovi senzoričnih lastnosti, ki so povezane z okusom, vonjem, aromo, barvo in teksturo, manj pa smo pozorni na hranilno vrednost zelenjave. Najvišjo hranilno vrednost ima običajno sveža zelenjava. Med shranjevanjem in kuhanjem pa se vsebnost nekaterih hranilnih snovi zniža, zato je priporočljivo uživati svežo zelenjavo.

 
Več na...

 

 

Nakup in shranjevanje zelenjave

 
Ob odločanju za nakup zelenjave upoštevajmo načela trajnostne oskrbe s hrano, ki spodbujajo nakup lokalno pridelane hrane. Vsebnost hranilnih snovi se v zelenjavi spreminja tako v času pridelave, kakor tudi v procesu skladiščenja in priprave. Po nakupu ne smemo pozabiti, da na kakovost hrane lahko vplivamo tudi sami, ko živila transportiramo, shranjujemo in jih predelujemo doma.

 
Priporočljivo je nakupovati svežo zelenjavo, ki ima dobre senzorične lastnosti, ni umazana, gnila, ali objedena. Zelenjavo kupujemo sproti, če pa jo doma shranjujemo, poskrbimo, da je shranjena v temnem in zračnem prostoru ter ni izpostavljena visokim temperaturam. Temperatura v hladilniku je primerna za shranjevanje zelenjave. Shranjujemo jo v celih kosih, peremo in režemo pa jo tik pred uporabo oziroma uživanjem.

 
Zelenjavo pogosto lupimo in obrezujemo, a se moramo zavedati, da se v koži ploda in tik pod površino nahaja veliko vitaminov, ki jih z lupljenjem odstranimo in tako močno zmanjšamo njihovo vsebnost, npr. krompir, ki ga olupimo, narežemo in pustimo čez noč v vodi izgubi 60 % vitamina C.

 

 
Kuhanje zelenjave

 
Obstojnost vitaminov, ki se nahajajo v hrani je zelo različna. Vitamini, topni v vodi (vitamini skupine B in C vitamin) so med kuhanjem manj obstojni kot vitamini topni v maščobah (A, D, E in K).

 
Zelenjavo v postopku konzerviranja, ali pred zamrzovanjem pogosto blanširamo, kar pomeni, da živilo kratek čas kuhamo v vodi. V vodi topni vitamini, zlasti vitamin C in vitamini skupine B so občutljivi na visoke temperature in se hitro uničijo. Če zelenjavo kuhamo v veliki količini vode in vodo zavržemo smo odstranili tudi vitamine, ki so se med kuhanjem izločili v vodo. Priporočljivo je, da zelenjavo kuhamo v sopari pri čemer se ohrani več vitaminov, zelenjava pa ostane čvrsta in okusnejša. Kot primer lahko omenimo brokoli, ki kuhan v sopari obdrži 80 % vitamina C, v primeru kuhanja v vodi pa le 30 %.

 
Zelenjavo pogosto tudi zamrznemo. Pri postopku zamrzovanja moramo biti pozorni, da zamrznemo kakovostno zelenjavo, ni pa priporočljivo zamrzovati zelenjave z večjo vsebnostjo vode, kot so bučke, kumare ali paradižnik. Postopek zamrzovanja mora biti hiter saj to vpliva na kakovost. Z domačimi zamrzovalnimi aparati, ki se uporabljajo v gospodinjstvih je to zelo težko zagotoviti ker ne omogočajo hitrega zamrzovanja. Zamrznjene zelenjave pred kuhanjem ne odtajamo, ampak zamrznjeno kuhamo v sopari, ali manjši količini vode.

 
V zadnjih letih se sadje in zelenjava pogosto omenjata tudi kot bogat vir fitokemikalij med katere uvrščamo različne vrste antioksidantov, ki pripomorejo k ohranjanju in krepitvi zdravja. Eden takšnih antioksidantov je likopen, ki ga najdemo v paradižniku. Uživanje likopena zmanjšuje zlasti tveganje za pojav raka prostate. Za razliko od večine vitaminov, ki se s toplotno obdelavo pogosto uničijo pa se sproščanje in razpoložljivost likopena s kuhanjem poveča. Drugače je z ostalimi antioksidanti, ki se pri kuhanju uničijo, npr. pri kuhanju jagod za pripravo marmelade se uniči do 70 % antocianina, ki je močan antioksidant. Z višanjem temperature in podaljševanjem časa kuhanja se močno zmanjša tudi količina drugih fitokemikalij v zelenjavi, zato je pomembno, da upoštevamo nekaj nasvetov, ki nam pomagajo, da v zelenjavi ohranjamo snovi, ki so pomembne za naše zdravje.

 
Nekaj nasvetov:

  • zelenjavo uživajmo svežo;
  • najbolj priporočljivo je zelenjavo kuhati v sopari, da se ohrani več koristnih snovi;
  • zelenjavo kuhajmo v manjši količini vode in v celem kosu, zrežemo jo po kuhanju;
  • zelenjavo je bolje oprati kot lupiti;
  • kadar zelenjavo vključujemo k jedem, ki se kuhajo dlje časa, jo dodajmo pred koncem kuhanja, da se ne razkuha.

 

Zanimiva povezava DOLCETA

 

 
Slovar

 

TEKSTURA
Vse mehanske, geometrijske in površinske lastnosti proizvoda, ki se zaznajo z mehaničnimi, tipnimi in kjer je to primerno, tudi z vidnimi in slušnimi receptorji.

 
FITOKEMIKALIJE
Fitokemikalije so kemične snovi v rastlinah. Mnoge imajo pozitivni učenk na zdravje ljudi. Zelo znana skupina fitokemikalij so flavonoidi. Flavonoidi so rastlinski pigmenti, ki dajejo rastlinam rumeno, rdečo in modro barvo, imajo pa tudi antioksidativni učinek.